香辛料的作用

很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

辣椒

有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。

姜

根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。

大蒜

有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。

香葱

有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。

胡椒

有强烈的芳香和麻辣味，有黑胡椒、白胡椒两类，一般常用白胡椒，麻辣汤料中必不可少，用量约1-2.5%。

花椒

有特殊的香气和强烈辣味，且麻辣持久，是我国北方和西南地区不可缺少的调味品，麻辣汤料中常用。

肉桂

有特殊芳香和刺激性甘味，粉末汤料中用量为0.5-1%。

大茴香