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香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。
传统的香辛调味料一般用干香辛料经焙炒或不焙炒，粉碎或磨制成的粉末状复合型香辛料，它具有香气易散发和散发均匀的特点。
如果使用完整香辛料，其需要注意的是在使用时完整香辛料香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中，但释放风味的持续时间较长，适合在小火慢炖的酱卤制品中使用。

很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。

混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
五香粉
常用于中国菜，用茴香、花椒、、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。
辣椒粉
主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有的辣香味。
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种具风格的咖喱粉。

在肉制品加工中的实际使用中需要对香辛料的分类处理，一般可分为使用形态类的香辛料（完整香辛料、粉碎香辛料、灭菌香辛料、混合香辛调味料、精油、油树脂、香辛料乳液、微化香辛料）和气滋味香辛料（辣味、苦味、芳香味、香味兼有的香辛料）。
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